VASO DE TOFE Y CEREZA NEGRA:

STREUSEL DE CACAO:

·         Mantequilla                                       115 g.

·         Azúcar                                                115 g.

·         Azúcar moreno                                  60 g.

·         Harina                                                225 g.

·         Cacao                                                 25 g.

Mezclar con pala despacio hasta obtener una masa arenosa. Extender en silpat y cocer a 180 grados. Enfriar y moler parte de él para obtener un polvo.

CRUJIENTE DE LYOCEREZA:

·         Azúcar glas                                        150 g.

·         Pectina amarilla                                2 g.

·         Mantequilla                                       125 g.

·         Glucosa                                              50 g.

·         Lyocereza                                             15 g.

Mezclar todos los ingredientes. Extender en silpat y esparcir el lyofresa. Cocer 5 minutos.

GELÉ DE CEREZA NEGRA:

·         Puré de cereza negra                                    270 g. 

·         Azúcar                                                25 g.   

·         Pectina NH                                         5 g.

·         Zumo de limón                                  1 g.

Calentar el puré de cereza y añadir el azúcar y la pectina mezclados. Cocer a 105 grados y añadir el zumo de limón.

CREMOSO DE CEREZA NEGRA Y CHOCOLATE:

·         Nata                                                   250 g.

·         Puré de cereza negra                                    250 g.

·         Yemas                                                160 g.

·         Azúcar                                                100 g.

·         Hojas de gelatina                              4 unidades

·         Cobertura negra                                140 g.

·         Griottines                                           50 g.

Calentar la nata y el puré. Verter sobre las yemas blanqueadas con el azúcar. Cocer a 85 grados. Añadir la gelatina e incorporar a la cobertura. Añadir los griottines.

MOUSSE DE TOFE:

·         Leche                                                 500 g.

·         Yemas                                                200 g.

·         Azúcar                                                250 g.

·         Hojas de gelatina                              16 g.

·         Nata semimontada                            750 g.

Caramelizar el azúcar en seco. Parar la cocción con la leche hirviendo. Verter sobre las yemas y cocer a 85 grados. Añadir la gelatina y la nata.

MONTAJE:

Mojar el filo del vaso en claras y pasarlo por el polvo de streusel. Poner en el fondo del vaso la mousse de tofe, una capa de streusel de cacao, el cremoso de cereza, el crujiente de fresa y acabar con el gelé de cereza.