lunes, 4 de julio de 2011
lunes, 23 de mayo de 2011
Selva Negra
PREMIUM GASTRONOMIE - 43, avenue Claude Peureux - 70220 Fougerolles - France
Tel. 33 (0)3 84 49 66 12 - Fax : 33 (0)3 84 49 56 78 - www.premiumgastronomie.com
La signature des plus grandes Marques de la Gastronomie •
The highest Brand’s signature for Gastronomy RHUMS
CHIPOLATA :
Pour la mousse 'Chipolata', mélanger :
700 g de couverture noire
370 g de beurre frais
150 g de sirop à 30° B
MERINGUE ITALIENNE :
Monter ferme :
500 g de blancs
100 g de sucre
Cuire à 121°C :
400 g de sucre
150 g d'eau
Mélanger le tout délicatement à
l'écumoire pour faire la mousse Chipolata.
CREME VANILLE ALLEGEE:
Crème pâtissière :
1 litre de lait
8 jaunes d'oeufs
60 g de poudre à crème
250 g de sucre
1 gousse de vanille
A froid, ajouter 1 litre de crème fleurette montée.
MONTAGE
Couper en trois une génoise chocolat.
- 1ère partie avec mousse Chipolata et Griottines
- 2ème partie avec crème vanille allégée et Griottines
Recouvrir, masquer la crème vanille et finir avec
des copeaux de chocolat réalisés à l'économe. Copeaux de chocolat Crème vanille allégée
Génoise chocolat
FORÊT NOIRE
Création de Mickaël AZOUZ
Champion du Monde des Pâtissiers
Tarta alliance
MOUSSE PASSION :
700 g de pulpe passion
300 g de pulpe abricot
40 g de gélatine
1 kg de meringue italienne
1 kg de crème fouettée
Mélanger le sucre glace
tamisé et le beurre ;
ajouter les blancs d’oeufs,
puis la farine tamisée et le
colorant rouge. Tracer
sur un Silpat à l’aide d’un
peigne, des traits rouges.
Bien meringuer les blancs avec le
sucre puis mélanger la pâte de
pistache détendue et ensuite la
poudre d’amande tamisée avec le
sucre glace et enfin les pistaches
concassées. Dresser avec douille
n°9. Cuisson four ventilé 180°C, 20 mn
environ.
Bien mélanger la pulpe passion avec
la purée d’abricot ; ajouter la
gélatine liquide préalablement
ramollie dans l’eau froide, puis
successivement la meringue italienne
et la crème fouettée.
MONTAGE :
de biscuit imprimé rouge, puis disposer au fond un disque de
dacquoise pistache, un peu de mousse passion et parsemer de
Griottines à raison de 15 g par personne, enfin, un autre fond de
dacquoise puis à nouveau mousse passion.
Dans un cercle de 4,5 cm de haut, mettre une bande DÉCOR ET FINITION :
passion puis décorer de fruits frais, passion, groseille, feuille de
menthe et Griottines.
Glacer l’entremets avec un glaçage Griottines
Dacquoise
pistache
Mousse
passion
Biscuit joconde
impression
Monter le mélange sucre
glace, poudre d’amande,
oeufs et farine. Ajouter le
beurre fondu et les blancs
montés serrés avec le
sucre. Faire retomber
l’appareil ; étaler sur les
feuilles de Silpat où vous
aurez fait durcir préalablement la pâte à cigarette (500 g
par feuille 40 x 60 cm). Cuire à 230°C, 7 à 8 mn (clé PÂTE A CIGARETTE :
200 g de sucre glace
200 g de farine
200 g de beurre
200 g de blancs d’oeufs frais
Colorant rouge QS
DACQUOISE PISTACHE :
230 g de poudre d’amande
270 g de sucre glace
300 g de blancs d’oeufs
100 g de sucre semoule
40 g de pâte de pistache
50 g de pistaches
concassées
lunes, 9 de mayo de 2011
Tarta rojo pasión
ROJO PASION
1. DACQUOISE DE COCO TOSTADO
§ Claras de huevo 180 g
§ Azúcar 80 g
§ Polvo de almendra 80 g
§ Azúcar glas 120 g
§ Harina 30 g
§ Coco rallado tostado 80 g
ELABORACIÓN
Montar las claras con los 80 gramos de azúcar, incorporar el polvo de almendra, el azúcar glas y la harina tamizados y a continuación el coco rallado.
Escudillar con una manga y boquilla de 0,7 cm. De diámetro bases en forma de corazón de un tamaño un poco inferior al del molde que vamos a utilizar. Espolvorear con azúcar glas y cocer a 180º C durante 20 minutos con el tiro abierto.
2. CRUJIENTE BLANCO
§ Manteca de cacao 5 g
§ Cobertura blanca 50 g
§ Praliné de avellana 75 g
§ Galleta triturada crujiente 75 g
ELABORACION
Mezclar el chocolate blanco y la manteca de cacao fundidas con el praliné y la galleta. Depositar sobre los fondos de dacquoise cocidos.
3. CREMOSO DE FRUTA DE LA PASION
§ Azúcar 180 g
§ Pulpa de fruta de la pasión 280 g
§ Huevos 240 g
§ Hojas de gelatina 4 g
§ Mantequilla 120 g
ELABORACION
Mezclar la fruta de la pasión con el azúcar y los huevos. Hervir e incorporar las hojas de gelatina remojadas y escurridas. Colar y enfriar a 38º C. Incorporar la mantequilla en pequeñas cantidades. Batir con la túrmix y congelar en aros de un diámetro inferior al del molde que vamos a utilizar para el montaje del pastel.
4. BAVAROIS DE VAINILLA
§ Leche 500 g
§ Vainas de vainilla 2 u
§ Azúcar 125 g
§ Yemas 120 g
§ Hojas de gelatina 14 g
§ Nata 550 g
ELABORACION
Hervir e infusionar la leche con la vainilla en la nevera durante varias horas. Filtrar la leche y verter sobre las yemas mezcladas con el azúcar y cocer a 85ºC. Incorporar la gelatina escurrida y dejar enfriar en un baño maria de cubitos. Cuando la preparación está a 20ºC añadir la nata montada. Mezclar delicadamente y utilizar de inmediato.
5. GELIFICADO DE FRAMBUESA
§ Pulpa de frambuesa 250 g
§ Azúcar 50 g
§ Hojas de gelatina 17 g
ELABORACION
Calentar una pequeña parte de la pulpa con el azúcar y disolver la gelatina hidratada. Mezclar con el resto de la pulpa y congelar en aros del mismo tamaño que los utilizados en el caso de la crema de la pasión.
6. GLASEADO ROJO
§ Pulpa de frambuesa 1000 g
§ Agua 430 g
§ Azúcar 85 g
§ Pectina 35 g
§ Gelatina en frio 1000 g
ELABORACION
Hervir la pulpa con el agua. Añadir azúcar mezclada con pectina y mezclar con la gelatina. Calentar a 40º C y utilizar.
MONTAJE
Al revés: Sobre una chapa disponer un aro con forma de corazón, y escudillar un poco de bavarois de vainilla. A continuación colocar un disco de dacquoise de coco y otro poco del bavarois. Introducir el núcleo de crema de la pasión y de frambuesa. Verter un poco mas de bavarois y acabar con el disco de dacquoise cubierto del crujiente. Congelar, desmoldar y bañar con el glaseado.
lunes, 2 de mayo de 2011
jueves, 28 de abril de 2011
Coulant de chocolate
Bizcocho con corazón de chocolate
Una creación Ecole du Grand Chocolat Valrhona
Realizado con Valrhona Le Noir 61 %
Para 8 personas
Preparacion : 20 minutos de preparación y 15 minutos de
cocción
INGREDIENTES
120 g chocolat Le Noir 61%, 130 g mantequilla, 2 huevos
enteros, 100 g azúcar , 70 g harina , 8 trufas o bombones de
ganache
PREPARACIÓN
Fundir el chocolate (microondas o baño maría) y la mantequilla. Montar los huevos enteros con el azúcar unos
minutos. (no montar demasiado los huevos)
Incorporar el chocolate y la mantequilla a los huevos y luego añadir la harina tamizada.
Revestir con papel de cocción los moldes de 5 cm de diámetro y 4.5 cm de alto (círculos de pastelería).
Rellenar los moldes hasta la mitad, colocar una trufa o un bombón y recubrir de nuevo con la masa. Hornear en un
horno con calor giratorio a 190°C (t. 6) durante 15 min.
IDEA DE JULIE
Servir con un toque de nata montada ……
Una creación Ecole du Grand Chocolat Valrhona
Realizado con Valrhona Le Noir 61 %
Para 8 personas
Preparacion : 20 minutos de preparación y 15 minutos de
cocción
INGREDIENTES
120 g chocolat Le Noir 61%, 130 g mantequilla, 2 huevos
enteros, 100 g azúcar , 70 g harina , 8 trufas o bombones de
ganache
PREPARACIÓN
Fundir el chocolate (microondas o baño maría) y la mantequilla. Montar los huevos enteros con el azúcar unos
minutos. (no montar demasiado los huevos)
Incorporar el chocolate y la mantequilla a los huevos y luego añadir la harina tamizada.
Revestir con papel de cocción los moldes de 5 cm de diámetro y 4.5 cm de alto (círculos de pastelería).
Rellenar los moldes hasta la mitad, colocar una trufa o un bombón y recubrir de nuevo con la masa. Hornear en un
horno con calor giratorio a 190°C (t. 6) durante 15 min.
IDEA DE JULIE
Servir con un toque de nata montada ……
Chocolate plástico
Pasta de chocolate para modelar
Receta:Esta receta puede ajustarse para conseguir diferentes texturas y consistencias del chocolate.
En general, dos partes de chocolate por 1 de glucosa bastan para conseguir el chocolate de base.
Si vive en un país cálido, donde la temperatura ambiente media es superior a 22,2ºC, entonces tiene que poner más chocolate y menos glucosa para conseguir una pasta de chocolate más espesa.
Por ejemplo, si trabaja la pasta de chocolate para modelar a una temperatura ambiente de 29,4ºC, le recomendamos que utilice 4,5 kg de chocolate y 2 kg de glucosa.
Procedimiento:
1) Derrita el chocolate en un bol ancho hasta que el chocolate esté totalmente líquido.
2) Añada la cantidad de glucosa necesaria y mezcle despacio.
3) En esta fase es importante no trabajar demasiado la masa de glucosa y chocolate pues podrían separarse.
Tan pronto como la glucosa y el chocolate estén liados, vierta la mezcla en una bandeja cubierta con una película de plástico.
4) Deje enfriar la pasta a temperatura ambiente durante la noche protegida por una película de plástico.
5) Realice su creación alisando el chocolate con un rodillo o con un laminador.
miércoles, 27 de abril de 2011
Elaboración de una bicicleta de chocolate para una tarta de comunión
Algunas de las piezas que forman parte de la bicicleta
Detalle de otras partes
La bicicleta terminada a falta de pintar
desde otra perspectiva
domingo, 24 de abril de 2011
lunes, 18 de abril de 2011
VASO DE TOFE Y CEREZA NEGRA:
STREUSEL DE CACAO:
· Mantequilla 115 g.
· Azúcar 115 g.
· Azúcar moreno 60 g.
· Harina 225 g.
· Cacao 25 g.
Mezclar con pala despacio hasta obtener una masa arenosa. Extender en silpat y cocer a 180 grados. Enfriar y moler parte de él para obtener un polvo.
CRUJIENTE DE LYOCEREZA:
· Azúcar glas 150 g.
· Pectina amarilla 2 g.
· Mantequilla 125 g.
· Glucosa 50 g.
· Lyocereza 15 g.
Mezclar todos los ingredientes. Extender en silpat y esparcir el lyofresa. Cocer 5 minutos.
GELÉ DE CEREZA NEGRA:
· Puré de cereza negra 270 g.
· Azúcar 25 g.
· Pectina NH 5 g.
· Zumo de limón 1 g.
Calentar el puré de cereza y añadir el azúcar y la pectina mezclados. Cocer a 105 grados y añadir el zumo de limón.
CREMOSO DE CEREZA NEGRA Y CHOCOLATE:
· Nata 250 g.
· Puré de cereza negra 250 g.
· Yemas 160 g.
· Azúcar 100 g.
· Hojas de gelatina 4 unidades
· Cobertura negra 140 g.
· Griottines 50 g.
Calentar la nata y el puré. Verter sobre las yemas blanqueadas con el azúcar. Cocer a 85 grados. Añadir la gelatina e incorporar a la cobertura. Añadir los griottines.
MOUSSE DE TOFE:
· Leche 500 g.
· Yemas 200 g.
· Azúcar 250 g.
· Hojas de gelatina 16 g.
· Nata semimontada 750 g.
Caramelizar el azúcar en seco. Parar la cocción con la leche hirviendo. Verter sobre las yemas y cocer a 85 grados. Añadir la gelatina y la nata.
MONTAJE:
Mojar el filo del vaso en claras y pasarlo por el polvo de streusel. Poner en el fondo del vaso la mousse de tofe, una capa de streusel de cacao, el cremoso de cereza, el crujiente de fresa y acabar con el gelé de cereza.
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