lunes, 23 de mayo de 2011

Selva Negra

PREMIUM GASTRONOMIE - 43, avenue Claude Peureux - 70220 Fougerolles - France
Tel. 33 (0)3 84 49 66 12 - Fax : 33 (0)3 84 49 56 78 - www.premiumgastronomie.com
La signature des plus grandes Marques de la Gastronomie •
The highest Brand’s signature for Gastronomy
RHUMS
CHIPOLATA :
Pour la mousse 'Chipolata', mélanger :
700 g de couverture noire
370 g de beurre frais
150 g de sirop à 30° B
MERINGUE ITALIENNE :
Monter ferme :
500 g de blancs
100 g de sucre
Cuire à 121°C :
400 g de sucre
150 g d'eau
Mélanger le tout délicatement à
l'écumoire pour faire la mousse Chipolata.
CREME VANILLE ALLEGEE:
Crème pâtissière :
1 litre de lait
8 jaunes d'oeufs
60 g de poudre à crème
250 g de sucre
1 gousse de vanille
A froid, ajouter 1 litre de crème fleurette montée.
MONTAGE
Couper en trois une génoise chocolat.
- 1ère partie avec mousse Chipolata et Griottines
- 2ème partie avec crème vanille allégée et Griottines
Recouvrir, masquer la crème vanille et finir avec
des copeaux de chocolat réalisés à l'économe.

Copeaux de chocolat Crème vanille allégée
Génoise chocolat

FORÊT NOIRE

Création de Mickaël AZOUZ
Champion du Monde des Pâtissiers

Tarta alliance


MOUSSE PASSION :
700 g de pulpe passion
300 g de pulpe abricot
40 g de gélatine
1 kg de meringue italienne
1 kg de crème fouettée
Mélanger le sucre glace
tamisé et le beurre ;
ajouter les blancs d’oeufs,
puis la farine tamisée et le
colorant rouge. Tracer
sur un Silpat à l’aide d’un
peigne, des traits rouges.
Bien meringuer les blancs avec le
sucre puis mélanger la pâte de
pistache détendue et ensuite la
poudre d’amande tamisée avec le
sucre glace et enfin les pistaches
concassées. Dresser avec douille
n°9. Cuisson four ventilé 180°C, 20 mn
environ.
Bien mélanger la pulpe passion avec
la purée d’abricot ; ajouter la
gélatine liquide préalablement
ramollie dans l’eau froide, puis
successivement la meringue italienne
et la crème fouettée.
MONTAGE :
de biscuit imprimé rouge, puis disposer au fond un disque de
dacquoise pistache, un peu de mousse passion et parsemer de
Griottines à raison de 15 g par personne, enfin, un autre fond de
dacquoise puis à nouveau mousse passion.
Dans un cercle de 4,5 cm de haut, mettre une bande
DÉCOR ET FINITION :
passion puis décorer de fruits frais, passion, groseille, feuille de
menthe et Griottines.
Glacer l’entremets avec un glaçage
Griottines
Dacquoise
pistache
Mousse
passion
Biscuit joconde
impression
Monter le mélange sucre
glace, poudre d’amande,
oeufs et farine. Ajouter le
beurre fondu et les blancs
montés serrés avec le
sucre. Faire retomber
l’appareil ; étaler sur les
feuilles de Silpat où vous
aurez fait durcir préalablement la pâte à cigarette (500 g
par feuille 40 x 60 cm). Cuire à 230°C, 7 à 8 mn (clé

PÂTE A CIGARETTE :


200 g de sucre glace
200 g de farine
200 g de beurre
200 g de blancs d’oeufs frais
Colorant rouge QS

DACQUOISE PISTACHE :

230 g de poudre d’amande
270 g de sucre glace
300 g de blancs d’oeufs
100 g de sucre semoule
40 g de pâte de pistache
50 g de pistaches
concassées

lunes, 9 de mayo de 2011

Tarta rojo pasión

ROJO PASION

1.       DACQUOISE DE COCO TOSTADO
§  Claras de huevo                                                                                                        180 g
§  Azúcar                                                                                                                            80 g
§  Polvo de almendra                                                                                                      80 g
§  Azúcar glas                                                                                                                120 g
§  Harina                                                                                                                            30 g
§  Coco rallado tostado                                                                                                 80 g
ELABORACIÓN
Montar las claras con los 80 gramos de azúcar, incorporar el polvo de almendra, el azúcar glas y la harina tamizados y a continuación el coco rallado.
Escudillar con una manga y boquilla de 0,7 cm. De diámetro bases en forma de corazón de un tamaño un poco inferior al del molde que vamos a utilizar. Espolvorear con azúcar glas y cocer a 180º C durante 20 minutos con el tiro abierto.

2.       CRUJIENTE BLANCO
§  Manteca de cacao                                                                                                     5 g
§  Cobertura blanca                                                                                                   50 g
§  Praliné de avellana                                                                                              75 g
§  Galleta triturada crujiente                                                                                75 g
ELABORACION
Mezclar el chocolate blanco y la manteca de cacao fundidas con el praliné y la galleta. Depositar sobre los fondos de dacquoise cocidos.

3.       CREMOSO DE FRUTA DE LA PASION
§  Azúcar                                                                                                                180 g
§  Pulpa de fruta de la pasión                                                                           280 g
§  Huevos                                                                                                               240 g
§  Hojas de gelatina                                                                                                  4 g
§  Mantequilla                                                                                                     120 g
       ELABORACION
Mezclar la fruta de la pasión con el azúcar y los huevos. Hervir e incorporar las hojas de gelatina remojadas y escurridas. Colar y enfriar a 38º C. Incorporar la mantequilla en pequeñas cantidades. Batir con la túrmix y congelar en aros de un diámetro inferior al del molde que vamos a utilizar para el montaje del pastel.





4.       BAVAROIS DE VAINILLA
§  Leche                                                                                                                   500 g
§  Vainas de vainilla                                                                                                  2 u
§  Azúcar                                                                                                                 125 g
§  Yemas                                                                                                                  120 g
§  Hojas de gelatina                                                                                                 14 g
§  Nata                                                                                                                     550 g
ELABORACION
Hervir e  infusionar la leche con la vainilla en la nevera durante varias horas. Filtrar la leche y verter sobre las yemas mezcladas con el azúcar y cocer a 85ºC. Incorporar la gelatina escurrida y dejar enfriar en un baño maria de cubitos. Cuando la preparación está a 20ºC añadir la nata montada. Mezclar delicadamente y utilizar de inmediato.
           
5.       GELIFICADO DE FRAMBUESA
§  Pulpa de frambuesa                                                                                        250 g
§  Azúcar                                                                                                                 50 g
§  Hojas de gelatina                                                                                              17 g

ELABORACION
Calentar una pequeña parte de la pulpa con el azúcar y disolver la gelatina hidratada. Mezclar con el resto de la pulpa y congelar en aros del mismo tamaño que los utilizados en el caso de la crema de la pasión.



6.       GLASEADO ROJO
§  Pulpa de frambuesa                                                                                       1000 g
§  Agua                                                                                                                  430  g
§  Azúcar                                                                                                                  85 g
§  Pectina                                                                                                                  35 g
§  Gelatina en frio                                                                                               1000 g

ELABORACION
        Hervir la pulpa con el agua. Añadir azúcar mezclada con pectina y mezclar con la gelatina. Calentar a 40º C y utilizar.



MONTAJE
                Al revés: Sobre una chapa disponer un aro con forma de corazón, y escudillar un poco de bavarois de vainilla. A continuación colocar un disco de dacquoise de coco y otro poco del bavarois. Introducir el núcleo de crema de la pasión y de frambuesa. Verter un poco mas de bavarois y acabar con el disco de dacquoise cubierto del crujiente. Congelar, desmoldar y bañar con el glaseado.

jueves, 28 de abril de 2011

Coulant de chocolate

Bizcocho con corazón de chocolate

Una creación Ecole du Grand Chocolat Valrhona
Realizado con Valrhona Le Noir 61 %
Para 8 personas
Preparacion : 20 minutos de preparación y 15 minutos de
cocción
INGREDIENTES
120 g chocolat Le Noir 61%, 130 g mantequilla, 2 huevos
enteros, 100 g azúcar , 70 g harina , 8 trufas o bombones de
ganache
PREPARACIÓN

Fundir el chocolate (microondas o baño maría) y la mantequilla. Montar los huevos enteros con el azúcar unos
minutos. (no montar demasiado los huevos)
Incorporar el chocolate y la mantequilla a los huevos y luego añadir la harina tamizada.
Revestir con papel de cocción los moldes de 5 cm de diámetro y 4.5 cm de alto (círculos de pastelería).
Rellenar los moldes hasta la mitad, colocar una trufa o un bombón y recubrir de nuevo con la masa. Hornear en un
horno con calor giratorio a 190°C (t. 6) durante 15 min.

IDEA DE JULIE

Servir con un toque de nata montada ……

Chocolate plástico

Pasta de chocolate para modelar
Receta:
Esta receta puede ajustarse para conseguir diferentes texturas y consistencias del chocolate.
En general, dos partes de chocolate por 1 de glucosa bastan para conseguir el chocolate de base.
Si vive en un país cálido, donde la temperatura ambiente media es superior a 22,2ºC, entonces tiene que poner más chocolate y menos glucosa para conseguir una pasta de chocolate más espesa.
Por ejemplo, si trabaja la pasta de chocolate para modelar a una temperatura ambiente de 29,4ºC, le recomendamos que utilice 4,5 kg de chocolate y 2 kg de glucosa.

Procedimiento:
1) Derrita el chocolate en un bol ancho hasta que el chocolate esté totalmente líquido.
2) Añada la cantidad de glucosa necesaria y mezcle despacio.
3) En esta fase es importante no trabajar demasiado la masa de glucosa y chocolate pues podrían separarse.
Tan pronto como la glucosa y el chocolate estén liados, vierta la mezcla en una bandeja cubierta con una película de plástico.
4) Deje enfriar la pasta a temperatura ambiente durante la noche protegida por una película de plástico.
5) Realice su creación alisando el chocolate con un rodillo o con un laminador.

miércoles, 27 de abril de 2011

Elaboración de una bicicleta de chocolate para una tarta de comunión


Algunas de las piezas que forman parte de la bicicleta


Detalle de otras partes


La bicicleta terminada a falta de pintar


desde otra perspectiva

lunes, 18 de abril de 2011

VASO DE TOFE Y CEREZA NEGRA:
STREUSEL DE CACAO:
·         Mantequilla                                       115 g.
·         Azúcar                                                115 g.
·         Azúcar moreno                                  60 g.
·         Harina                                                225 g.
·         Cacao                                                 25 g.
Mezclar con pala despacio hasta obtener una masa arenosa. Extender en silpat y cocer a 180 grados. Enfriar y moler parte de él para obtener un polvo.
CRUJIENTE DE LYOCEREZA:
·         Azúcar glas                                        150 g.
·         Pectina amarilla                                2 g.
·         Mantequilla                                       125 g.
·         Glucosa                                              50 g.
·         Lyocereza                                             15 g.
Mezclar todos los ingredientes. Extender en silpat y esparcir el lyofresa. Cocer 5 minutos.
GELÉ DE CEREZA NEGRA:
·         Puré de cereza negra                                    270 g. 
·         Azúcar                                                25 g.   
·         Pectina NH                                         5 g.
·         Zumo de limón                                  1 g.
Calentar el puré de cereza y añadir el azúcar y la pectina mezclados. Cocer a 105 grados y añadir el zumo de limón.
CREMOSO DE CEREZA NEGRA Y CHOCOLATE:
·         Nata                                                   250 g.
·         Puré de cereza negra                                    250 g.
·         Yemas                                                160 g.
·         Azúcar                                                100 g.
·         Hojas de gelatina                              4 unidades
·         Cobertura negra                                140 g.
·         Griottines                                           50 g.
Calentar la nata y el puré. Verter sobre las yemas blanqueadas con el azúcar. Cocer a 85 grados. Añadir la gelatina e incorporar a la cobertura. Añadir los griottines.
MOUSSE DE TOFE:
·         Leche                                                 500 g.
·         Yemas                                                200 g.
·         Azúcar                                                250 g.
·         Hojas de gelatina                              16 g.
·         Nata semimontada                            750 g.
Caramelizar el azúcar en seco. Parar la cocción con la leche hirviendo. Verter sobre las yemas y cocer a 85 grados. Añadir la gelatina y la nata.
MONTAJE:
Mojar el filo del vaso en claras y pasarlo por el polvo de streusel. Poner en el fondo del vaso la mousse de tofe, una capa de streusel de cacao, el cremoso de cereza, el crujiente de fresa y acabar con el gelé de cereza.