Création de Bellouet-Conseil,
Ecole Gastronomique - Paris
PREMIUM GASTRONOMIE - 43, avenue Claude Peureux - 70220 Fougerolles - France
Tel. 33 (0)3 84 49 66 12 - Fax : 33 (0)3 84 49 56 78 - www.premiumgastronomie.com
La signature des plus grandes Marques de la Gastronomie •
The highest Brand’s signature for Gastronomy RHUMS
BAVAROISE VANILLE :
1/2 litre de lait
1/2 gousse de vanille
120 g de jaunes
150 g de sucre semoule
7 feuilles de gélatine (14 g)
500 g de crème fouettée
Pocher l’anglaise vanille à 85°C (lait, vanille, jaunes et sucre), ajouter la gélatine ramollie à l’eau froide, laisser refroidir et ajouter la crème
fouettée. Monter dans des cercles de 8 cm de diamètre et 15 mm de hauteur en plaçant les Griottines bien apparentes sur le contour du
cercle. Placer la bavaroise vanille, mettre au congélateur et démouler. Garnir ensuite les macarons de ces disques de bavaroise aux
Griottines.
Recette pour 20 macarons environ.
MACARONS :
1) 250 g d’amandes poudre
450 g de sucre glace
20 g de sucre vanillé
2) 200 g de blancs
50 g de sucre semoule
Mixer la poudre d’amandes et le sucre glace pour obtenir
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BAVAROISE VANILLE :
1/2 litre de lait
1/2 gousse de vanille
120 g de jaunes
150 g de sucre semoule
7 feuilles de gélatine (14 g)
500 g de crème fouettée
Pocher l’anglaise vanille à 85°C (lait, vanille, jaunes et sucre), ajouter la gélatine ramollie à l’eau froide, laisser refroidir et ajouter la crème
fouettée. Monter dans des cercles de 8 cm de diamètre et 15 mm de hauteur en plaçant les Griottines bien apparentes sur le contour du
cercle. Placer la bavaroise vanille, mettre au congélateur et démouler. Garnir ensuite les macarons de ces disques de bavaroise aux
Griottines.
Recette pour 20 macarons environ.
MACARONS :
1) 250 g d’amandes poudre
450 g de sucre glace
20 g de sucre vanillé
2) 200 g de blancs
50 g de sucre semoule
Mixer la poudre d’amandes et le sucre glace pour obtenir
une poudre très fine, ensuite tamiser. Monter les blancs et
les serrer avec le sucre semoule, verser sur les blancs le
mélange 1) et travailler délicatement jusqu’à obtention
d’une masse brillante et lisse.
Dresser en utilisant une poche à douille n° 7 ou 8 pour les
individuels, environ 7 cm de diamètre.
Laisser poser 10 mn, et cuire sur plaque doublée à 180°C,
four ventilé, 8 mn environ. Cuisson sur papier ou sur Silpat une poudre très fine, ensuite tamiser. Monter les blancs et
les serrer avec le sucre semoule, verser sur les blancs le
mélange 1) et travailler délicatement jusqu’à obtention
d’une masse brillante et lisse.
Dresser en utilisant une poche à douille n° 7 ou 8 pour les
individuels, environ 7 cm de diamètre.
Laisser poser 10 mn, et cuire sur plaque doublée à 180°C,
four ventilé, 8 mn environ. Cuisson sur papier ou sur Silpat Création de Bellouet-Conseil,
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MACARONS
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