Tarta rojo pasión

ROJO PASION

1.       DACQUOISE DE COCO TOSTADO

§  Claras de huevo                                                                                                        180 g

§  Azúcar                                                                                                                            80 g

§  Polvo de almendra                                                                                                      80 g

§  Azúcar glas                                                                                                                120 g

§  Harina                                                                                                                            30 g

§  Coco rallado tostado                                                                                                 80 g

ELABORACIÓN

Montar las claras con los 80 gramos de azúcar, incorporar el polvo de almendra, el azúcar glas y la harina tamizados y a continuación el coco rallado.

Escudillar con una manga y boquilla de 0,7 cm. De diámetro bases en forma de corazón de un tamaño un poco inferior al del molde que vamos a utilizar. Espolvorear con azúcar glas y cocer a 180º C durante 20 minutos con el tiro abierto.

2.       CRUJIENTE BLANCO

§  Manteca de cacao                                                                                                     5 g

§  Cobertura blanca                                                                                                   50 g

§  Praliné de avellana                                                                                              75 g

§  Galleta triturada crujiente                                                                                75 g

ELABORACION

Mezclar el chocolate blanco y la manteca de cacao fundidas con el praliné y la galleta. Depositar sobre los fondos de dacquoise cocidos.

3.       CREMOSO DE FRUTA DE LA PASION

§  Azúcar                                                                                                                180 g

§  Pulpa de fruta de la pasión                                                                           280 g

§  Huevos                                                                                                               240 g

§  Hojas de gelatina                                                                                                  4 g

§  Mantequilla                                                                                                     120 g

       ELABORACION

Mezclar la fruta de la pasión con el azúcar y los huevos. Hervir e incorporar las hojas de gelatina remojadas y escurridas. Colar y enfriar a 38º C. Incorporar la mantequilla en pequeñas cantidades. Batir con la túrmix y congelar en aros de un diámetro inferior al del molde que vamos a utilizar para el montaje del pastel.

4.       BAVAROIS DE VAINILLA

§  Leche                                                                                                                   500 g

§  Vainas de vainilla                                                                                                  2 u

§  Azúcar                                                                                                                 125 g

§  Yemas                                                                                                                  120 g

§  Hojas de gelatina                                                                                                 14 g

§  Nata                                                                                                                     550 g

ELABORACION

Hervir e  infusionar la leche con la vainilla en la nevera durante varias horas. Filtrar la leche y verter sobre las yemas mezcladas con el azúcar y cocer a 85ºC. Incorporar la gelatina escurrida y dejar enfriar en un baño maria de cubitos. Cuando la preparación está a 20ºC añadir la nata montada. Mezclar delicadamente y utilizar de inmediato.

           

5.       GELIFICADO DE FRAMBUESA

§  Pulpa de frambuesa                                                                                        250 g

§  Azúcar                                                                                                                 50 g

§  Hojas de gelatina                                                                                              17 g

ELABORACION

Calentar una pequeña parte de la pulpa con el azúcar y disolver la gelatina hidratada. Mezclar con el resto de la pulpa y congelar en aros del mismo tamaño que los utilizados en el caso de la crema de la pasión.

6.       GLASEADO ROJO

§  Pulpa de frambuesa                                                                                       1000 g

§  Agua                                                                                                                  430  g

§  Azúcar                                                                                                                  85 g

§  Pectina                                                                                                                  35 g

§  Gelatina en frio                                                                                               1000 g

ELABORACION

        Hervir la pulpa con el agua. Añadir azúcar mezclada con pectina y mezclar con la gelatina. Calentar a 40º C y utilizar.

MONTAJE

                Al revés: Sobre una chapa disponer un aro con forma de corazón, y escudillar un poco de bavarois de vainilla. A continuación colocar un disco de dacquoise de coco y otro poco del bavarois. Introducir el núcleo de crema de la pasión y de frambuesa. Verter un poco mas de bavarois y acabar con el disco de dacquoise cubierto del crujiente. Congelar, desmoldar y bañar con el glaseado.