lunes, 23 de mayo de 2011

Tarta alliance


MOUSSE PASSION :
700 g de pulpe passion
300 g de pulpe abricot
40 g de gélatine
1 kg de meringue italienne
1 kg de crème fouettée
Mélanger le sucre glace
tamisé et le beurre ;
ajouter les blancs d’oeufs,
puis la farine tamisée et le
colorant rouge. Tracer
sur un Silpat à l’aide d’un
peigne, des traits rouges.
Bien meringuer les blancs avec le
sucre puis mélanger la pâte de
pistache détendue et ensuite la
poudre d’amande tamisée avec le
sucre glace et enfin les pistaches
concassées. Dresser avec douille
n°9. Cuisson four ventilé 180°C, 20 mn
environ.
Bien mélanger la pulpe passion avec
la purée d’abricot ; ajouter la
gélatine liquide préalablement
ramollie dans l’eau froide, puis
successivement la meringue italienne
et la crème fouettée.
MONTAGE :
de biscuit imprimé rouge, puis disposer au fond un disque de
dacquoise pistache, un peu de mousse passion et parsemer de
Griottines à raison de 15 g par personne, enfin, un autre fond de
dacquoise puis à nouveau mousse passion.
Dans un cercle de 4,5 cm de haut, mettre une bande
DÉCOR ET FINITION :
passion puis décorer de fruits frais, passion, groseille, feuille de
menthe et Griottines.
Glacer l’entremets avec un glaçage
Griottines
Dacquoise
pistache
Mousse
passion
Biscuit joconde
impression
Monter le mélange sucre
glace, poudre d’amande,
oeufs et farine. Ajouter le
beurre fondu et les blancs
montés serrés avec le
sucre. Faire retomber
l’appareil ; étaler sur les
feuilles de Silpat où vous
aurez fait durcir préalablement la pâte à cigarette (500 g
par feuille 40 x 60 cm). Cuire à 230°C, 7 à 8 mn (clé

PÂTE A CIGARETTE :


200 g de sucre glace
200 g de farine
200 g de beurre
200 g de blancs d’oeufs frais
Colorant rouge QS

DACQUOISE PISTACHE :

230 g de poudre d’amande
270 g de sucre glace
300 g de blancs d’oeufs
100 g de sucre semoule
40 g de pâte de pistache
50 g de pistaches
concassées

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