lunes, 23 de mayo de 2011

Selva Negra

PREMIUM GASTRONOMIE - 43, avenue Claude Peureux - 70220 Fougerolles - France
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La signature des plus grandes Marques de la Gastronomie •
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RHUMS
CHIPOLATA :
Pour la mousse 'Chipolata', mélanger :
700 g de couverture noire
370 g de beurre frais
150 g de sirop à 30° B
MERINGUE ITALIENNE :
Monter ferme :
500 g de blancs
100 g de sucre
Cuire à 121°C :
400 g de sucre
150 g d'eau
Mélanger le tout délicatement à
l'écumoire pour faire la mousse Chipolata.
CREME VANILLE ALLEGEE:
Crème pâtissière :
1 litre de lait
8 jaunes d'oeufs
60 g de poudre à crème
250 g de sucre
1 gousse de vanille
A froid, ajouter 1 litre de crème fleurette montée.
MONTAGE
Couper en trois une génoise chocolat.
- 1ère partie avec mousse Chipolata et Griottines
- 2ème partie avec crème vanille allégée et Griottines
Recouvrir, masquer la crème vanille et finir avec
des copeaux de chocolat réalisés à l'économe.

Copeaux de chocolat Crème vanille allégée
Génoise chocolat

FORÊT NOIRE

Création de Mickaël AZOUZ
Champion du Monde des Pâtissiers

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