Selva Negra

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RHUMS

CHIPOLATA :

Pour la mousse 'Chipolata', mélanger :

700 g de couverture noire

370 g de beurre frais

150 g de sirop à 30° B

MERINGUE ITALIENNE :

Monter ferme :

500 g de blancs

100 g de sucre

Cuire à 121°C :

400 g de sucre

150 g d'eau

Mélanger le tout délicatement à

l'écumoire pour faire la mousse Chipolata.

CREME VANILLE ALLEGEE:

Crème pâtissière :

1 litre de lait

8 jaunes d'oeufs

60 g de poudre à crème

250 g de sucre

1 gousse de vanille

A froid, ajouter 1 litre de crème fleurette montée.

MONTAGE

Couper en trois une génoise chocolat.

- 1ère partie avec mousse Chipolata et Griottines

- 2ème partie avec crème vanille allégée et Griottines

Recouvrir, masquer la crème vanille et finir avec

des copeaux de chocolat réalisés à l'économe.

Copeaux de chocolat Crème vanille allégée

Génoise chocolat

FORÊT NOIRE

Création de Mickaël AZOUZ

Champion du Monde des Pâtissiers

Tarta alliance

MOUSSE PASSION :

700 g de pulpe passion

300 g de pulpe abricot

40 g de gélatine

1 kg de meringue italienne

1 kg de crème fouettée

Mélanger le sucre glace

tamisé et le beurre ;

ajouter les blancs d’oeufs,

puis la farine tamisée et le

colorant rouge. Tracer

sur un Silpat à l’aide d’un

peigne, des traits rouges.

Bien meringuer les blancs avec le

sucre puis mélanger la pâte de

pistache détendue et ensuite la

poudre d’amande tamisée avec le

sucre glace et enfin les pistaches

concassées. Dresser avec douille

n°9. Cuisson four ventilé 180°C, 20 mn

environ.

Bien mélanger la pulpe passion avec

la purée d’abricot ; ajouter la

gélatine liquide préalablement

ramollie dans l’eau froide, puis

successivement la meringue italienne

et la crème fouettée.

MONTAGE :

de biscuit imprimé rouge, puis disposer au fond un disque de

dacquoise pistache, un peu de mousse passion et parsemer de

Griottines à raison de 15 g par personne, enfin, un autre fond de

dacquoise puis à nouveau mousse passion.

Dans un cercle de 4,5 cm de haut, mettre une bande

DÉCOR ET FINITION :

passion puis décorer de fruits frais, passion, groseille, feuille de

menthe et Griottines.

Glacer l’entremets avec un glaçage

Griottines

Dacquoise

pistache

Mousse

passion

Biscuit joconde

impression

Monter le mélange sucre

glace, poudre d’amande,

oeufs et farine. Ajouter le

beurre fondu et les blancs

montés serrés avec le

sucre. Faire retomber

l’appareil ; étaler sur les

feuilles de Silpat où vous

aurez fait durcir préalablement la pâte à cigarette (500 g

par feuille 40 x 60 cm). Cuire à 230°C, 7 à 8 mn (clé

PÂTE A CIGARETTE :

200 g de sucre glace

200 g de farine

200 g de beurre

200 g de blancs d’oeufs frais

Colorant rouge QS

DACQUOISE PISTACHE :

230 g de poudre d’amande

270 g de sucre glace

300 g de blancs d’oeufs

100 g de sucre semoule

40 g de pâte de pistache

50 g de pistaches

concassées

Tarta rojo pasión

ROJO PASION

1.       DACQUOISE DE COCO TOSTADO

§  Claras de huevo                                                                                                        180 g

§  Azúcar                                                                                                                            80 g

§  Polvo de almendra                                                                                                      80 g

§  Azúcar glas                                                                                                                120 g

§  Harina                                                                                                                            30 g

§  Coco rallado tostado                                                                                                 80 g

ELABORACIÓN

Montar las claras con los 80 gramos de azúcar, incorporar el polvo de almendra, el azúcar glas y la harina tamizados y a continuación el coco rallado.

Escudillar con una manga y boquilla de 0,7 cm. De diámetro bases en forma de corazón de un tamaño un poco inferior al del molde que vamos a utilizar. Espolvorear con azúcar glas y cocer a 180º C durante 20 minutos con el tiro abierto.

2.       CRUJIENTE BLANCO

§  Manteca de cacao                                                                                                     5 g

§  Cobertura blanca                                                                                                   50 g

§  Praliné de avellana                                                                                              75 g

§  Galleta triturada crujiente                                                                                75 g

ELABORACION

Mezclar el chocolate blanco y la manteca de cacao fundidas con el praliné y la galleta. Depositar sobre los fondos de dacquoise cocidos.

3.       CREMOSO DE FRUTA DE LA PASION

§  Azúcar                                                                                                                180 g

§  Pulpa de fruta de la pasión                                                                           280 g

§  Huevos                                                                                                               240 g

§  Hojas de gelatina                                                                                                  4 g

§  Mantequilla                                                                                                     120 g

       ELABORACION

Mezclar la fruta de la pasión con el azúcar y los huevos. Hervir e incorporar las hojas de gelatina remojadas y escurridas. Colar y enfriar a 38º C. Incorporar la mantequilla en pequeñas cantidades. Batir con la túrmix y congelar en aros de un diámetro inferior al del molde que vamos a utilizar para el montaje del pastel.

4.       BAVAROIS DE VAINILLA

§  Leche                                                                                                                   500 g

§  Vainas de vainilla                                                                                                  2 u

§  Azúcar                                                                                                                 125 g

§  Yemas                                                                                                                  120 g

§  Hojas de gelatina                                                                                                 14 g

§  Nata                                                                                                                     550 g

ELABORACION

Hervir e  infusionar la leche con la vainilla en la nevera durante varias horas. Filtrar la leche y verter sobre las yemas mezcladas con el azúcar y cocer a 85ºC. Incorporar la gelatina escurrida y dejar enfriar en un baño maria de cubitos. Cuando la preparación está a 20ºC añadir la nata montada. Mezclar delicadamente y utilizar de inmediato.

           

5.       GELIFICADO DE FRAMBUESA

§  Pulpa de frambuesa                                                                                        250 g

§  Azúcar                                                                                                                 50 g

§  Hojas de gelatina                                                                                              17 g

ELABORACION

Calentar una pequeña parte de la pulpa con el azúcar y disolver la gelatina hidratada. Mezclar con el resto de la pulpa y congelar en aros del mismo tamaño que los utilizados en el caso de la crema de la pasión.

6.       GLASEADO ROJO

§  Pulpa de frambuesa                                                                                       1000 g

§  Agua                                                                                                                  430  g

§  Azúcar                                                                                                                  85 g

§  Pectina                                                                                                                  35 g

§  Gelatina en frio                                                                                               1000 g

ELABORACION

        Hervir la pulpa con el agua. Añadir azúcar mezclada con pectina y mezclar con la gelatina. Calentar a 40º C y utilizar.

MONTAJE

                Al revés: Sobre una chapa disponer un aro con forma de corazón, y escudillar un poco de bavarois de vainilla. A continuación colocar un disco de dacquoise de coco y otro poco del bavarois. Introducir el núcleo de crema de la pasión y de frambuesa. Verter un poco mas de bavarois y acabar con el disco de dacquoise cubierto del crujiente. Congelar, desmoldar y bañar con el glaseado.

Création cosmonaute

Création cosmonaute

Création cosmonaute

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