EL CHOCOLATE Y SUS ORIGENES
Para la fabricación del chocolate se requieren tres fases secuenciales:
1ª) Fase: producción de las semillas de cacao. Se hace en el mismo lugar donde está la plantación.
· Recolección: Los frutos maduros del árbol se cortan y se abren a golpes de machete. Luego con la mano se sacan todos los granos que contiene el fruto, separándolos de la pulpa.
· Fermentación: Los granos de cacao se dejan fermentar 2 ó 3 días en el mismo lugar donde se producen, cubiertos de hojas de platanero.
· Secado: Se recogen los granos y se transportan hasta unas eras donde se reparten bien y se dejan secar al sol.
· Empaquetamiento. Solo cuando están bien secas las semillas, se recogen y se introducen en sacos de 40 kg.
2ª) Fase: Transformación de las semillas
· Primeras fases de la transformación del cacao. Producción de pasta de cacao y manteca de cacao.
· Torrefacción y trituración: las semillas secas se tuestan y se trituran hasta conseguir licuar el producto. Es la pasta de cacao.
· Separación de la parte grasa de la pasta de cacao (50%). Se obtiene así, manteca de cacao y cacao en polvo.
3ª) Fase: Elaboración del chocolate
· Procedimiento industrial o artesanal por el que a partir de pasta de cacao no desengrasada, manteca de cacao y azúcar se elabora chocolate en sus diferentes variantes.
· En la primera fase hemos utilizado como modelo el cultivo de cacao en Costa de Marfil, pero es extrapolable a otros lugares donde se producen las semillas de cacao.
· Distintos métodos de atemperado:
Cobertura negra
Fundido entre 45º-50º. Enfriado a 28º-29ºC. Atemperado a 30º-31ºC.
Cobertura con leche:
Fundido entre 40º-45ºC. Enfriado a 27º-28ºC. Atemperado a 29º-30ºC.
Cobertura blanca:
Fundido entre 30º-35ºC. Enfriado a 26º-27ºC. Atemperado a 28º-29ºC.
El atemperado es el procedimiento de vital importancia para obtener un chocolate brillante, de textura regular y lisa.
Método sobre mármol
Este método es el más usado. ¿Qué se necesita? Una espátula larga de pastelería, una espátula de chocolate, un mármol y un termómetro. Antes de empezar a trabajar el chocolate, los utensilios deben estar totalmente LIMPIOS y SECOS. En caso de haber derretido el chocolate al baño maría tener MUCHO cuidado de no dejar caer agua dentro del recipiente con chocolate, esto produce endurecimientos imposibles de arreglar. También es muy importante la temperatura ambiente del lugar donde se trabaje. Si hace demasiado calor será más complicado trabajar el chocolate y si hace mucho frío tendremos que tener en cuenta que se enfría muchísimo más rápido y tendremos que estar más atentos para no enfriarlo demasiado.
Una vez derretida la cobertura a la temperatura exacta, volcar del recipiente las 2/3 partes del chocolate sobre el mármol. Estirar el chocolate por el mármol de un lado a otro.
Mientras la espátula de chocolate estira el chocolate por todo el mármol, con la otra se limpia esta.
Seguir removiendo el chocolate por todo el mármol recogiendolo y estirándolo con la espátula del chocolate y limpiando esta con la otra, así hasta que empiece a espesar y llegar hasta la temperatura exacta de enfriamiento.
Meter todo el chocolate del mármol en el cazo donde habíamos dejado una parte del chocolate a temperatura de fundido.
Unir poco a poco e ir removiendo hasta alcanzar la temperatura exacta del atemperado. Es importantísimo respetar las temperaturas CON EXACTITUD. Ya que pasarnos de esa temperatura nos dará un mal resultado en el chocolate. Ir midiendo la temperatura cada cierto tiempo. Si al unir los dos chocolates ( el fundido y el enfriado) aún no nos diera la temperatura exacta del atemperado enfriar sacando un poco el chocolate con la espátula. Una vez esté atemperado ya lo podremos usar para lo que queramos, teniendo en cuenta que mientras lo estemos usando no debemos dejar que baje su temperatura e ir metiéndolo en periodos de breves segundos en el microondas para poder continuar y tener un buen brillo como resultado final
Por sembrado 2/3 1/3:
· 2/3 de chocolate fundido y 1/3 de chocolate en gotitas. Unimos ambos chocolates y vamos removiendo hasta homogeneizar la mezcla. Con esta operación hemos bajado la temperatura hasta los 28º aproximadamente por lo que tenemos que volver a calentarlo un poco en el microondas para obtener la tª de trabajo que son 31 o 32º C. Lo más práctico es que las gotas de chocolate estén a temperatura ambiente, ya que si no nos costará más el templado. A continuación hacemos la prueba del papel para saber si realmente el templado es el correcto.
